HighSpeedWürz - Entwicklung eines technologisch neuartigen Verfahrens zum erstmalig injektorlosen Einbringen von Flüssigwürzen und Prozesshilfsstoffen in Fleisch durch Hochgeschwindigkeitsbearbeitung

Projektbeschreibung

Für viele Fleischprodukte ist es notwendig, Flüssigkeiten, Salze und Prozesshilfsstoffe in das Fleisch einzubringen, beispielsweise beim Kochschinken. Hierzu werden heute Injektoren eingesetzt, die ähnlich einer Spritze ins Fleisch einstechen und Lake bzw. Flüssigwürze direkt ins Fleisch einspritzen. Ein großer Anteil quillt dabei wieder aus dem Fleisch heraus und wird von einem Umlaufsystem aufgefangen und erneut in die nächsten Produkte eingespritzt. Dies ist bakteriologisch ein hoch kritischer Prozess, bei dem es zu Kontaminationen ganzer Chargen kommen kann.

Ziel des Projektes ist daher die Entwicklung eines völlig neuartigen Prozesses, bei dem die Flüssigkeit einzeln portioniert und mittels Hochgeschwindigkeitsbewegungen direkt vom Fleisch restlos aufgenommen wird. Das Verfahren würde damit die Lebensmittelsicherheit in der Fleischproduktion mit Flüssigkeiten, Salze und Prozesshilfsstoffen entscheidend voran bringen.